Specialita Bazaru: Nikita Poderyagin A Jeho „Ošklivý čokoládový Koláč“

2023 Autor: Henry Pass | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-27 21:13

Specialita Bazaar je série rozhovorů s ruskými kuchaři o jejich typických pokrmech a globálních gastronomických trendech. Náš nový hrdina je Nikita Poderyagin, šéfkuchař v Björn. Moderní skandinávská restaurace se od svého otevření před 6 lety zavázala k produkci nulového odpadu a prostřednictvím pokusů a omylů dokázala Björn minimalizovat svou ekologickou stopu. Mluvili jsme s Nikitem o jeho specialitách a požádali jsme ho, aby se podělil o pár hacků eko-života, které může každý použít ve svých kuchyních.

O kariérním postupu

Moje kariéra začala v roce 2009, kdy jsem teprve začínal zvládat tuto profesi. Studovat to byla jen nuda, ale tady jsem měl štěstí - pozvali mě, abych pracoval jako číšník. Ve skutečnosti jsem tak skončil v restauracích. O rok později jsem se pokusil v kuchyni, kde jsem zůstal.

V roce 2015 jsem si prohlédl inzeráty od zaměstnavatelů a jeden jsem byl závislý na jednom - od Björna. Volal jsem, ale oni řekli, že tam už nejsou žádná místa. Příště jsem viděl reklamu na začátku roku 2016. Přišel a požádal o jakoukoli pozici a skončil „v pánvi“. O šest měsíců později se stal šéfkuchařem a na podzim roku 2017 vedl kuchyň.

O konceptu nulového odpadu

Björn má na tým docela silný vliv. Ve skutečnosti se mi to stalo. Koncept „opatrného přístupu k produktu“byl u nás zaveden ještě před otevřením. Pak se vše jen prohloubilo a zkomplikovalo. V určitém okamžiku vyšlo najevo, že náš „přístup k péči“je mnohem širší než péče o potraviny a výrobky. Výsledkem je, že již déle než tři roky vyvíjíme program v oblasti životního prostředí. Takhle žijeme: soutěžíme sami se sebou, takže zítra bude naše ekologická stopa menší než včera. Máme vlastní kontrolní seznam pro několik desítek položek (je veřejně dostupný na webu restaurace). Něco je neustále doplňováno, něco nahrazováno, něco přestane fungovat a mazáno, protože se snažíme nejen reagovat na situaci, ale také předvídat.

Nyní je to pro mě součást mé každodenní práce. Počali jsme hodně, ne všechno se hned podařilo, museli jsme vymyslet, jak by se to dalo udělat jinak. A když něčemu věnujete tolik času, nemůže to pro vás projít. Šetrnost k životnímu prostředí se tak stala dalším „aspektem“dobře provedeného díla i chuti, vůně, vzhledu, sezónnosti a lokality.